Vào mùa đông, lẩu – nabe (鍋) hay nabemono (鍋料理) là một trong những món ăn phổ biến nhất để chống lại cái lạnh tại Nhật Bản. Món này đáp ứng đủ các tiêu chí: no bụng, ấm áp và bổ dưỡng.
Khi ăn nabe tại gia, người Nhật thường dùng trong một chiếc nồi đất nung khá nặng, gọi là donabe. Nước dùng được ninh trong nhỏ lửa trên một chiếc bếp ga mini trong suốt bữa ăn. Cũng giống với lẩu Việt, nabe có đầy đủ các nguyên liệu gồm rau củ theo mùa, nước dùng kombu (rong biển) thơm ngon, thịt hoặc hải sản, nấm, đậu phụ và nhiều loại khác. Các nguyên liệu được thả từng chút một vào nồi nước dùng, nhúng chín và thưởng thức, vừa thổi vừa ăn.
Khi mọi người đã ăn hết thịt, hải sản và rau củ, phần nước dùng còn lại ở đáy nồi được cho thêm mì udon tươi, mì ramen hoặc cơm, tận dụng từng giọt nước dùng cuối cùng. Bước cuối cùng này được gọi là shime, một cách truyền thống để kết thúc bữa nabe. Nó cũng phản ánh triết lý mottainai “không lãng phí, không thiếu thốn”, sử dụng tối đa phần nước dùng đậm đà, thơm ngon đã dày công nấu.
Lẩu là món ăn ưa thích của người Nhật tại nhà, ngày nay cũng được phục vụ tại rất nhiều nhà hàng, quán ăn theo kiểu buffet. Các loại thịt và hải sản gọi riêng, còn các loại rau củ, đậu, mì, gia vị có thể lấy tùy thích để phù hợp khẩu vị cá nhân.
Có 5 loại lẩu phổ biến nhất ở Nhật Bản bao gồm:
1. Yosenabe
Nhắc đến lẩu Nhật, đầu tiên không thể bỏ qua Yosenabe. Từ thời Edo cho tới nay, đây loại lẩu cơ bản được hầu hết các gia đình Nhật Bản thưởng thức khi mùa đông tới. Nguyên liệu gồm rau, nấm, đậu phụ non hoặc chiên, các loại thịt và hải sản, nấu chung trong một nồi nước dùng đậm vị.
Người Nhật thích thêm vào các loại rau củ giàu dinh dưỡng như nấm, ngưu bàng, củ cải, cải thảo, cà rốt. Nước dùng sử dụng rong biển kombu hoặc cá ngừ khô katsuobushi, được gia giảm với rượu sake, nước tương, rượu mirin và dashi. Khi ăn gần hết Yosenabe, người Nhật thường thêm trứng sống và cơm nóng vào phần nước còn lại để trộn và ăn như cháo.
2. Chankonabe
Theo truyền thống, món lẩu thịnh soạn này được dùng để bồi bổ cơ thể cho các võ sĩ sumo và trở thành món ăn chính trong các võ đường sumo vào đầu thế kỷ XX. Vì thế, nó còn có tên gọi là lẩu sumo. Nước dùng được gia giảm nhẹ nhàng hoặc đậm vị, sử dụng nguyên liệu rau củ, hải sản và thịt, đặc biệt là thịt viên. Chankonabe được ăn cùng với nhiều món khác tùy vào hương vị của nước dùng.
Ngày nay, có thể tìm thấy các nhà hàng chankonabe ở khắp Nhật Bản, nhất là gần khu vực Ryogoku ở Tokyo, trung tâm của thế giới sumo. Tại đây quy tụ nhiều nhà hàng chuyên lẩu sumo do các đô vật về hưu mở bán.
3. Sukiyaki
Sukiyaki trở nên phổ biến trên toàn quốc trong thời kỳ Minh Trị khi Nhật Bản bắt đầu ăn thịt sau nhiều thế kỷ kiêng khem. Đây là món lẩu bò, với nguyên liệu chính là thịt bò, thêm thịt lợn thái mỏng, cùng rau củ ninh trong nước dùng từ nước tương, rượu mirin, đường. Thực khách nhúng nguyên liệu vào nước dùng, đợi chín vớt ra ăn, có thể nhúng vào trứng sống trước khi dùng.
4. Shabu Shabu
Shabu shabu xuất hiện lần đầu tiên vào những năm 1950 ở Osaka, như một lựa chọn nhẹ nhàng và nhanh chóng hơn so với Sukiyaki. Đây cũng là lẩu thịt bò, với rau và nấm.
Thay vì ninh thịt trực tiếp trong nồi, thực khách sẽ nhúng nhanh từng lát thịt vào nước dùng kombu để làm chín. Rồi chấm với nước chấm ponzu hoặc goma (nước chấm mè) và thưởng thức. Tên gọi shabu shabu xuất phát từ âm thanh “xào xào” nhẹ nhàng phát ra khi miếng thịt nhúng trong nước dùng đang sôi sùng sục.
5. Oden
Món Oden có nguồn gốc từ thời Muromachi, trở nên phổ biến rộng rãi vào thời Edo như một món ăn đường phố. Oden thường được ăn vào mùa đông lạnh giá, với cách thức chế biến khác các loại lẩu ở trên. Các nguyên liệu gồm củ cải trắng, khoai nưa (konjac), khoai tây, trứng luộc, nhiều loại chả cá… được ninh trong một nồi nước dùng nhạt làm từ nước tương và dashi. Thời gian ninh kéo dài hàng tiếng đồng hồ. Gia vị chấm của oden thường không thể thiếu mù tạt.
Tại Nhật Bản, khi mùa đông đến, các cửa hàng tiện lợi sẽ bày bán những khay Oden chín nóng hổi với giá phải chăng. Hoặc rất nhiều quán ăn di động (yatai) ven đường, quán ăn bình dân cũng bán Oden.
Các món nabe riêng của từng tỉnh thành
Ngoài 5 loại lẩu phổ biến trên, mỗi vùng miền của Nhật Bản lại có những món nabe riêng biệt, đặc trưng bởi văn hóa và những nguyên liệu địa phương phong phú.
- Ishikarinabe (Hokkaido)
Món ăn này có nguồn gốc từ những ngư dân dọc sông Ishikari thời kỳ Minh Trị, nên có tên là Ishikarinabe. Cho đến nay vẫn là món ăn không thể thiếu trong mùa đông ở Hokkaido. Lẩu Ishikarinabe tập trung vào các nguyên liệu địa phương tại vùng cực bắc Nhật Bản, như cá hồi, cá hồi trout, trứng cá hồi. Nước dùng sánh mịn vị miso.
- Kiritamponabe (Akita)
Quê hương của lẩu Kiritamponabe là tỉnh Akita. Nguyên liệu chính gồm thịt gà và bánh mochi nướng, ninh ngấm đẫm nước dùng gà thơm ngon. Món ăn này xuất hiện từ cuối thời Edo, khi những người thợ săn thường làm bánh mochi rồi xiên bằng gỗ tuyết tùng và nướng trên lửa.
- Yudofunabe (Kyoto)
Đối với những người sành ăn đậu phụ, nên thử món lẩu Yudofunabe của Kyoto. Món đậu phụ đơn giản mà bổ dưỡng sẽ được nấu trong nước dùng rong biển kombu, rồi chấm với nước sốt ponzu. Món lẩu đơn giản này có nguồn gốc từ ẩm thực Phật giáo phái Thiền tông và phù hợp cho những người thích ăn chay.
- Dotenabe (Hiroshima)
Nếu muốn thưởng thức hàu ngon ngọt nhất Nhật Bản, hãy đến Hiroshima. Người dân nơi đây dùng hàu để tạo nên món lẩu Dotenabe từ đầu thế kỷ XX. Điều làm nên hương vị đặc biệt của món ăn này chính là tương miso được phết quanh thành nồi, trong khi nấu sẽ từ từ tan chảy vào nước dùng.
- Motsunabe (Fukuoka)
Motsunabe là món lẩu làm từ lòng bò hoặc lòng lợn, rau, hẹ, ớt. Đối với người Fukuoka, Motsunabe trở nên phổ biến sau Thế chiến II, khi nguyên liệu thịt khan hiếm trong khi nội tạng lại rẻ. Món này giàu collagen, nên nhiều người ăn để mong có được làn da trẻ trung, rạng rỡ.
Các món lẩu hiện đại độc đáo
Những năm gần đây, tại Nhật Bản xuất hiện nhiều món lẩu mới, bắt nguồn từ những sáng tạo ẩm thực không giới hạn.
- Nabe cà chua
Lẩu cà chua kết hợp giữa ẩm thực Nhật Bản và Ý, trở nên phổ biến vào những năm 2000. Món ăn này bao gồm thịt gà, rau củ và phô mai ninh trong nước dùng cà chua. Phần “shime” cuối bữa ăn sẽ thêm mì hoặc cơm vào phần nước dùng còn lại.
- Tonyunabe
Có một món nabe dành riêng cho những người yêu thích sữa đậu nành. Đó là Tonyunabe, sử dụng nước dùng làm từ sữa đậu nành và miso, cùng thịt lợn thái lát và đậu phụ. Món ăn này trở nên phổ biến vào những năm 1990 khi các món ăn từ đậu nành trở thành xu hướng ở Nhật Bản.
- Nabe kimchi
Món lẩu kimchi nabe mang đậm phong cách Nhật Bản – Hàn Quốc. Loại lẩu này phổ biến khi làn sóng món kimchi đến Nhật vào cuối thế kỷ XX. Kết hợp giữa thịt, hải sản và rau củ ninh nhừ trong nước dùng miso dịu nhẹ và vị kimchi cay nồng.
- Nabe chanh
Lẩu chanh đến từ Hiroshima, vùng sản xuất chanh lớn nhất Nhật Bản. Món này được tạo ra để quảng bá cho loại chanh Setouchi nổi tiếng của vùng nhưng lại trở nên phổ biến ở Tokyo từ năm 2012. Hầu hết tín đồ của món lẩu chanh là phụ nữ, những người tìm kiếm một món ăn tươi mát, bổ dưỡng và giàu vitamin C. Lẩu được làm từ nước dùng gà trong, chan thêm nước cốt chanh tươi, thêm những lát chanh trực tiếp lên trên cũng trông khá bắt mắt.
Để tạo thêm hương vị đậm chất Việt, có thể thêm rau mùi tươi và một chút nước mắm vào nước dùng, sẽ mang đến cho món nabe chanh hương thơm nồng nàn, hoàn hảo với vị chua của chanh. Sử dụng bún hoặc mì gạo chan vào nước dùng cũng rất ngon miệng.
